Levure sèche, levure fraîche et levain : l'A-B-C de la fermentation

Qui furent les premiers boulangers de l’Histoire?

On pense qu’il s’agit des égyptiens de l’antiquité et qu’ils utilisaient de la farine d’amidonnier. Mais qu’en est-il de leurs pains, étaient-ils faits de levain ou de levure? Et d’ailleurs, quelle est la différence entre les deux ?

La levure sèche active

C’est la levure idéale si vous commencez à faire du pain. Simple à utiliser, elle se conserve durant plusieurs mois (jusqu’à deux ans lorsque réfrigérée).  Il s’agit de la même substance que la levure fraîche, elle est simplement déshydratée et divisée en petites billes.

Marque : Fleischmann’s (traditionnelle, à pain, rapide, pizza)

Où en trouver : toutes les épiceries

La levure fraîche

Également appelée levure biologique ou levure du boulanger. Il s’agit en fait d’un champignon microscopique qui, en consommant l’amidon présent dans la farine, va produire les gaz qui feront lever votre pâte. D’une texture humide, similaire à celle du beurre (ça ressemble à un gros bloc de tofu compact), on peut la conserver entre 10 à 20 jours au frigo. Il est recommandé de la délayer avant de l’utiliser, c’est-à-dire qu’il faut la diluer dans un liquide tiède.

Où en trouver : plusieurs boulangeries, dont la boulangerie Automne

Le levain

Qu’est-ce exactement? C’est un mélange d’eau, de farine, de sucre ou de miel. Après une fermentation naturelle d’environ 10 jours, il peut être utilisé pour la fabrication du pain. Il faut le nourrir à chaque jour en y ajoutant un peu de farine et d’eau. Tout comme une plante, il exigera de vous un minimum d’amour et d’entretien. La touche d’acidité qu’il apportera au goût de votre pain en vaut largement la peine, cependant. D’autant plus qu’il permet au pain d’être conservé davantage de temps et qu’il est plus facile à digérer que la levure.

Où en trouver ? Le levain peut être divisé (de quelqu'un qui vous en donne) et vous pouvez nourrir votre nouveau levain-chef pour l’entretenir. Vous voulez débuter le vôtre ? Suivez les liens ci-dessous :

• Le faire vous-même : par où commencer ?

Voici une recette pas à pas pour commencer votre levain. Par Andrew Janjigian (résident boulanger pour le Cook’s Illustrated magazine) :

https://bit.ly/3dWEDuC

• En vidéo : L’Épicerie (SRC) – L’art du levain

https://ici.radio-canada.ca/tele/l-epicerie/site/segments/reportage/153844/levain-pain-boulangerie

Et le pain des égyptiens dans tout ça?

La légende dit qu'un cuisinier de l’antiquité aurait oublié sa pâte de céréales dans une cocotte en céramique. La pâte aurait ainsi eu le temps de fermenter et de devenir le premier pain levé du monde. Ce pain était-il ensemencé avec du levain ou a-t-il fermenté spontanément, grâce aux levures présentes sur la cocotte mal lavée ? Impossible de le savoir, mais ô combien fascinant !