Recette de pain : pâte blanche de base

Pâte blanche de base

par (Marc-André Cyr, chef Boulanger)

 

Voici la recette mise-à-jour du chef boulanger Marc-André Cyr (qu'on remercie grandement !). Une recette de « pâte blanche » qui convient autant pour un pain rond, une baguette, une pâte à pizza ou une foccacia. Ce qui varie, c'est la façon de la travailler. 1, 2, 3... go !

 

Ingrédients :  

 

  • 500 g farine tout usage, non blanchie non traitée, biologique et québécoise
  • 10 g (env. 1 cuillère à thé) sel de table
  • 3 g (3/4 cuillère à thé) levure sèche instantanée (de type Fleischmann's)
  • ±350 g eau (à température de la pièce)  
Préparation :

 

  1. Bien mélanger les ingrédients secs.
  2. Ajouter l’eau. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien humecté (la farine doit être complètement incorporée). Mélanger pendant environ 3 à 4 minutes. Couvrir le bol. Laisser reposer à couvert (avec un linge) durant 15 minutes.
  3. Faire un rabat (1er rabat), c'est-à-dire étirer et replier la pâte sur elle-même comme pour former un baluchon.  Laisser reposer à couvert (avec un linge) 20 minutes.
  4. Répéter l’étape précédente (2e rabat). Laisser reposer à couvert (avec un linge) 30 minutes.
  5. Faire un dernier rabat (3e rabat).  Laisser reposer à couvert.  La pâte doublera en volume. ±90 minutes
  6. Former une boule avec la pâte sans trop la serrer.  Placer la fermeture vers le bas.  Laisser reposer directement sur le comptoir ou sur une planche environ 30 minutes.  Recouvrir la pâte d’un linge légèrement humide ou d’une pellicule plastique.
  7. Façonner la pâte en boule. Placez-la fermeture vers le haut dans un banneton ou un cul-de-poule préalablement tapissé d’un linge en lin.  Laisser reposer de 30 à 45 minutes.
  8. Entretemps, placez une cocotte en fonte émaillée et son couvercle au four. Chauffez à 500F pendant au moins 30 minutes.
  9. Lorsque la pâte a bien reposé, sortir prudemment la cocotte du four.  Renverser délicatement la miche dans la cocotte. Donner un coup de lame. Mettre le couvercle. Enfourner durant 15 minutes.
  10. Retirer le couvercle prudemment et cuire encore 15-17 minutes ou jusqu’à ce que la miche prenne une coloration dorée foncée.
  11. Retirer du four. Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille.

 

Variante raisins noisettes : ajouter lors du 3e rabat :

  • 150 g raisins secs
  • 150 g noisettes grillées

 

Variante fromage : ajouter lors du 3e rabat :

  • 300 g fromage râpé
  • paprika fumé au goût
Marc-André Cyr (chef Boulanger)
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